Discretamente, um novo ingrediente vem marcando presença em restaurantes e bares tão distintos quanto o japonês Kinoshita, na Vila Nova Conceição, e o italiano Zena Caffè, nos Jardins. Tenro e adocicado, o alho negro em nada lembra o sabor marcante do condimento clássico, uma das preciosidades da cozinha que muitos detestam. Surgida no Oriente, a versão escura tem sua criação reivindicada por japoneses e coreanos. Não se trata de uma variedade diferente, mas do alho convencional submetido a um processo de fermentação por 25 dias em temperatura e umidade controladas. Nesse período, os açúcares e aminoácidos se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela mudança de coloração e alteração do gosto.
Ele não é tingido com shoyu, não está impróprio para o uso e nem se trata de uma espécie geneticamente modificada. O alho negro é um alho normal, que passou por um processo de fermentação e envelhecimento de cerca de 25 dias (tempo no qual os açúcares e aminoácidos se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração) e tornou-se macio, adocicado e escuro. Há muitas décadas o alho negro é consumido na Coréia, Tailândia e Japão por ser um alimento riquíssimo em antioxidantes, ajudar no combate ao colesterol e possuir propriedades anticancerígenas. Mas seu uso culinário é recente -- alguns afirmam que os japoneses foram os primeiros a utilizá-lo, em 2000 -- e popularizou-se rapidamente pelos EUA a partir de 2008, quando Scott Kim trouxe da Coréia um experiente produtor da iguaria. Com base nos ensinamentos do coreano, Kim criou e patenteou um tipo de estufa ideal para a produção e fundou a Black Garlic Inc. (www.blackgarlic.com), hoje a maior fabricante do produto no mundo.