Levemente adocicado lembrando sabores como melaço, ameixa preta, o alho negro ainda possui fortes notas de Umami, o quinto sabor. Restaurantes da capital paulista já exibem em seus cardápios pratos com esta iguaria da gastronomia internacional. O alho negro é o alho in natura que, após passar por um processo de fermentação e submetido a condições de temperatura contínua aproximada de 65°C e umidade controlada, ganha novas e surpreendentes características de textura, sabor e odor. Sem o acréscimo de qualquer tipo de aditivo químico, a coloração preta e as outras novas características são um verdadeiro convite às criações gastronômicas mais diversas.
Um bom prato precisa de um bom tempero e para incrementar ainda mais o sabor nada melhor que o alho, cuja origem data entre quatro e seis mil anos em algum lugar entre o continente asiático e a Europa mediterrânea. Existem muitas espécies do condimento e, para saber um pouco mais, a reportagem do Especial Gastronomia conversou com Angelo Tegon, produtor do alho negro, que falou sobre a cor que apresenta um novo paladar na culinária. Com sabor adocicado, levemente defumado e frutado, "o alho negro é resultado de um processamento do alho comum", esclareceu Tegon. O que impressiona, ainda segundo o entrevistado, são os aromas caramelados como café, balsâmico, cacau e shoyo. O processo de feitura é sem nenhum aditivo, ou seja, "as cabeças de alho são mantidas em estufa de três semanas a um mês. Nesse período, a temperatura e a umidade são controladas para que possibilitem atingir a coloração e o ponto ideal de maturação".